Auberginenröllchen

Schmecken warm oder kalt

Zutaten:
1 große Aubergine
1 große Zwiebel
1 EL Petersilie
100 g Walnüsse
100 g Champignons
Olivenöl
75 g Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
1 Dose Tomaten, (Pizzatomaten)
100 g Käse, geriebener (Emmentaler)

Zubereitung:
Die Aubergine der Länge nach in 8 Scheiben zerteilen und die Scheiben mit Salz bestreuen. 30 Minuten ziehen lassen, anschließend abwaschen und trocken tupfen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten, dann heraus nehmen und beiseite legen.

Die Zwiebel mit Petersilie, Walnüssen und Champignons fein hacken und im Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Semmelbrösel einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Auberginenscheiben mit der Nussmischung belegen, aufrollen und eng nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die Pizzatomaten darüber gießen und den geriebenen Emmentaler darüber streuen. Bei 190°C 40 Minuten backen, bis der Käse angebräunt ist.