Eiweiß verbrennt nicht beim Braten

Lieber Matthias,
darf ich Dir in diesem Beitrag auch wieder (zumindest teilweise) widersprechen?

Bleiben wir doch zunächst mal bei dem Beispiel „Ei.“
Ein rohes Eigelb enthält 16,1g EW – ein rohes Eiweiß 11,0g EW ergibt zusammen
27,1g EW.
Ein Rührei hingegen enthält 11,5g EW, ein Spiegelei, 13,3g EW. (Das Spiegelei hat deshalb mehr EW, weil es noch ganz durchgegart ist.)
Das ist doch gegenüber dem rohen Ei eine enorm große Differenz. Diese Differenz ist einfach weg, sie ist verbrannt.
Versuche doch mal ein Ei, ohne jegliche Fettzugabe, in einer handelsüblichen aber guten Teflonpfanne bei hoher Hitze zu einem Rührei zuzubereiten. Es bleibt kaum etwas übrig.
Versuche das Gleiche bei niedriger Temperatur (ca. 70° Pfannenboden). Hier wirst Du den Eindruck gewinnen zwei Eier hineingetan zu haben, soviel bleibt Dir davon erhalten.
Außerdem bleibt das zu hoch erhitzte Ei in der Pfanne kleben. Das andere löst sich vom Pfannenboden.
Ähnlich, wenn nicht genauso, verhält es sich bei Milch, Pudding und eben auch Fleisch.
Wobei hier immer auf verschiedene Temperaturen zu achten ist.
Z.B. ist „weißes“ Fleisch viel niedriger zu temperieren als das „rote“ Fleisch.
Übrigens ist noch zu bemerken, Fleisch hat keine Poren! Richtig ist, das Hühnchen oder einen Schweinebraten mit Haut ( hier sind Poren vorhanden) zunächst stark anzubraten um eine schöne Kruste zu bilden, denn in der Haut befindet sich kein EW sondern Fett. Deshalb wird Alles mit Beigabe von Fett schön Cross.
Zu guter Letzt: Die Temperatur über 40°C im menschlichen Körper deshalb so gefährlich, weil ab dieser Temperatur das EW beginnt zu denaturieren.

Ich stelle zunächst mal ein Beispiel aus dem Internet hier rein:

2. Wenn ich Rühr- oder Spiegeleier mache, wird dann das Eiweiß
durch die Hitze zerstört?Ja.
Zum Hintergrund:
Eiweiße (besser ist Proteine, Eiweiß verbinden viele nur mit Eiern...) sind riesige Moleküle, die aus ca. 20 verschiedenen Grundbausteinen bestehen (die Aminosäuren). Proteine kommen in einer unglaublichen Vielfalt vor (die Zahl der möglichen Eiweiße übersteigt die Anzahl der im Kosmos vorhandenen Atome) und erfüllen die unterschiedlichsten Funktionen. Ihre Funktion können Proteine aber nur dann erfüllen, wenn ihre räumliche Struktur genau stimmt. Kleinste Änderungen an der Raumstruktur haben zur Folge, daß das Protein unwirksam wird.
Diese Raumstruktur ist nun aber sehr empfindlich. Kleine Änderungen von pH-Wert, Temperatur ect. reichen dazu aus. Manche Änderungen sind umkehrbar, andere nicht. Hohe Temperaturen führen bei den meisten Proteinen zu einer dauerhaften Denaturierung, d.h. die Raumstruktur wird so stark gestört, daß das Protein seine Wirksamkeit dauerhaft verliert - dieser Prozeß kann nicht umgekehrt werden.

 

Die Werte sind aus der Lebensmitteltabelle.
Hier ein Link von Sterneköchen: www.zdf.de/ZDFmediathek/contect/778770?inPopup=true

Wortlaut von Alfons Schuhbeck: "In einer guten Küche riecht es nicht nach Essen.
Wenn es nach Essen riecht, wird zu zu heiß gekocht und es entweichen wertvolle Substanzen der Nahrung.
Was einmal aus dem Topf entwichen ist, kann man nicht mehr zurückführen."

 

Ja Matthias, das hat mit diesem Thema zu tun. Ich habe es ja selber nicht geglaubt. Aber nachdem ich seither so beim Kochen verfahre, merke ich sehr wohl einen Unterschied der Nahrung. Speziell beim Fleisch und Fisch. Heute Abend machte ich mir eine gebratene Yoghurtlyoner mit einem Spiegelei, total ohne Fettzugabe bei 80° Pfannenboden. Es blieb nichts kleben, war sehr saftig und lecker.

Das tut mir leid, wenn ich den Link anklicke macht er auf. Du kannst es gerne anders versuchen. Suche nach "Lanz kocht", es ist die Sendung vom 19.Juni.
Diese Sendung erst brachte mich dazu, mit niedriger Hitze zu kochen.
Seh es Dir an, es lohnt sich.

Wünsche Dir ein schönes Wochenende.

 

nachzusehen unter: www.zdf.de/ZDFmediathek/contect/778770?inPopup=true

Habe gerade gesehen, daß der obige Link von mir unvollständig kopiert wurde.
Sorry.

 

Wieder nicht, die Zahl wird hier nicht übernommen.
die zahl nach contect/778770 vielleicht klappt es so.

 

Ich würde gerne auch was dazu sagen. Ich bin gelernte Hotelfachfrau und mein Mann ist gelernter Koch.
Das verfahren auf Niedrig -Themperatur zu garen ist ja nicht ganz neu, es war nur lange vergessen. Früher wurde das Fleisch oder Fisch in ein Erdloch auf einer verglimmten Glut verbuddelt und den ganzen Tag sich selbst überlassen, bis Abends gegessen wurde war alles fertig, es kann ja nichts verbrennen. Das wird auch heute noch auf versch. Südpazifik Inseln gemacht.
Man kann seinen Braten so zubereiten im Backofen bei 80°, das wird Butterzart und der Fleischsaft zieht sich ins innere zurück.
Aber alle Methoden die ich kenne wird das fleisch "angebraten" und dann erst in den Ofen gesteckt, damit sich die Fasern zusammenziehen und alles drin bleibt.
Wir in der Gastronomie dürfen Fleischgerichte nur rausgeben mit einer Kerntempeatur von mind. 72° -74° (Vorschrift im LMG und HACCP) und die kann man so nicht erreichen. Das hat den Hintergrund das bestimmte Keime und beim Schweinefleisch wegen Trichienengefahr sicher abzutöten.
Wenn du Fisch ganz sanft bräts oder bei niedriger Temperatur in Alufolie im Ofen, wirst Du sehen das auf der Oberseite sich etwas wie weißes Glibber (ich kanns so schlecht beschreiben) zeigt. Das ist das ausgetretene Eiweiß!!!! Wenn man eine gute Rinderkraftbrühe macht und alles über Stunden auf kleinster Flamme stehen lässt fängt die Suppe an zu schäumen, das ist das ausgetretene Eiweiß!!!! ( das wird einfach abgeschöpft)
Es gibt noch die Methode daß man das Fleisch in einem Beutel Vakuum zieht und im warmen Wasser bei 60° langsam simmern lässt, das ist meiner Meinung nach die sanftete Methode.
Wir dürfen so nicht garen und dem Gast würde das auch zu lange dauern.
Ich lasse mich gerne überzeugen, aber ich glaub aus hygienischen Gründen ziehe ich vor wie bisher zu machen, auch für mich privat. Ich persönlich mag auch kein Rumpsteak rare, bei Ente oder Wild rosa schüttelt es mich auch, gerade Schweinefleisch sollte immer durchgebraten sein!!!!

Ich finde die Idee mit einer Pfanne die die Temperatur anzeigt generell sehr gut, und das man darin Spiegeleier Fettfrei braten kann ist Super.

GLG Trinity